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Cet article présente les principes d’une technique réservée à l’origine aux départements de R&D des entreprises de grande consommation. Aujourd’hui, les tests sensoriels participent largement à la démarche marketing de mise au point des nouveaux produit; ils répondent à une préoccupation majeure : adapter toujours mieux les produits aux attentes du marché. Pour éclairer nos propos, nous nous appuierons sur les explications recueillies auprès de responsables des départements sensoriels d’un grand groupe cosmétique et d’une entreprise agro-alimentaire internationale. Nous présenterons un exemple réel d’exploitation de cette technique pour l’évaluation d’un plat cuisiné à base de viande.

This paper deals with a technique first used by the R&D departments in consumer goods firms. Now, sensorial tests are systematically included in the various marketing approaches available when launching new products. The fundamental aim is to make the products more and more attractive for the market. To highlight their purpose, the authors base their paper on explanations coming from sensorial departments in both the cosmetics and food sectors. They propose an example of this technique in the food industry.