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Cet entretien avec Alain Fontaine, fondateur du restaurant Le Mesturet, porte sur ce qui est essentiel à intégrer dans la formation à l’entrepreneuriat en développement durable (DD). Il nous révèle que les trois types de capabilities au sens de Sarasvathy (2008)1 et Obrecht (2016)2 doivent y être développés pour favoriser la capacité à agir de manière durable des foodpreneurs. Il y a d’abord les valeurs, véritable socle des activités durables, dont l’émergence gagne à être encouragée, aussi bien chez les employés que chez les clients. Il y a ensuite des savoirs spécifiques au secteur de la restauration, en termes de business model, d’approvisionnement et de processus de production (revalorisation et recyclage des déchets) dont l’enseignement pourrait être généralisé à partir de l’analyse des meilleures pratiques. Il y a enfin l’importance des communautés à créer à l’interne (employés) et à l’externe (clients et partenaires).

This interview with Alain Fontaine, founder of the restaurant Le Mesturet, focuses on the essential aspects that must be integrated into sustainable entrepreneurship education. He reveals that the three types of capabilities put forward by Sarasvathy (2008)[1] and Obrecht (2016)[2] must be developed to promote the ability of foodpreneurs to act sustainably. First, there are values, the foundation of sustainable activities, whose emergence is to be encouraged, both among employees and customers. Then there is knowledge specific to the restaurant sector, in terms of business model, procurement, and production processes (revaluation and recycling of waste), the teaching of which could be generalized from the analysis of best practices. Finally, there is the importance of creating internal (employees) and external (customers and partners) communities.