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Nous proposons d’examiner certains instruments de contrôle et paramètres de qualité mis en place par l’État, en analysant leurs impacts sur la production alimentaire artisanale dans le contexte de l’agriculture familiale. Pour ce faire, nous présentons le cas des familles productrices de confiseries de fruits à Pelotas, une région située à l’extrême sud du Brésil, où la production de confiseries de fruits est traditionnelle, inhérente au mode de vie et à l’identité locale. Malgré l’importance économique et culturelle de cette tradition, elle subit des fortes pressions résultant de l’action des organismes officiels de contrôle sanitaire qui jugent inadéquates les recettes et les pratiques ancestrales d’une production qui, en 2018, a été reconnue comme patrimoine culturel immatériel brésilien.

In this paper we propose to examine some devices of control and quality parameters imposed by the State, analyzing their impacts on family farming production. To this end, we focus our attention to the case of the fruit preserves produced by rural families from Pelotas, located in the Southernmost tip of Brazil, a region where the production of fruit preserves is traditional, constitutive of their way of life and key to the identity of their residents. Despite the economic and cultural relevance of this traditional production, it is submitted to a strong tension from state’s sanitary inspection agencies, which consider recipes and ancestral practices inappropriate, although such practices have been recognized as a Brazilian intangible cultural heritage in 2018.