Rachid Sidi Boumedine, qui a déjà signé un ouvrage sur les cuisines, revisite les mille et une manières de nommer, de préparer le couscous, en rapport avec les moments, les lieux, les motifs et les circonstances de sa consommation en cercle plus ou moins intime, dans une commensalité ordinaire ou solennelle. Pour secouer nos mémoires afin de les arracher à la somnolence qu’engendrent le familier et les fausses évidences, Rachid Sidi Boumedine nous plonge dans l’histoire longue pour nous convaincre de l’ancestralité de ce mets. En suivant les traces du couscous, on découvre le pointillé des voies et des chemins que l’écume des siècles a recouvert. On se résout à admettre, avec l’auteur, que « l’approche par les rites et consommations alimentaires est susceptible de montrer que là où on nous propose coupure, nous pourrons reconstruire des continuités ». Pas à pas, il retisse la toile, reconstruit les liens et, pour reprendre ses mots, suture les coupures imposées par les idéologies et les aléas de l’histoire. Le couscous, concentré de codes, de signes et de manières de vivre, se révèle alors comme une sorte de condensé de l’histoire sociale, politique et culturelle. Avec cette leçon magistrale, l’auteur a réussi son pari et relevé ledéfi de nous convaincre de la nécessité de résister au piège dela familiarisation que les sociologues appellent « l’illusion de la transparence ». On en sort avec cette conviction : la connaissance requiert, au préalable, de ne pas se fier aux idées reçues et de s’appliquer à mettre à distance les consensus superficiels. En adoptant ce programme, l’auteur a beaucoup appris sur le couscous et a fini par nous proposer un ouvrage aussi riche qu’agréable à lire. En refermant le livre, le lecteur ne mangera plus le couscous avec la même désinvolture qu’avant. Il le goûtera désormais par tous ses sens.