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L’esthétique et la bonne table ont beaucoup de choses en commun. Le xviiie siècle hésite entre besoins physiques et raffinements du goût, entre la faim et l’appétit. Les théories de Dubos, de Voltaire et de Diderot sont ici examinées à la lumière des traités français de la « nouvelle cuisine » du siècle des Lumières, qui doivent beaucoup aux principes du bon goût. La cuisine bourgeoise qui s’est progressivement imposée est moins raffinée que que la cuisine aristocratique, mais le cuisinier y est considéré à la fois comme un artiste qui joue avec les saveurs et comme un savant qui sait mélanger les éléments chimiques pour obtenir des mélanges nouveaux et surprenants. Un voyage de la philosophie à la table et retour.

Aesthetics and “good table” have a lot in common. The whole Eighteenth century is swinging between physical needs and refined tastes, between hunger and appetite. The theories of Dubos, Voltaire and Diderot are here examined in the light of French nouvelle cuisine’s treatises, which are highly indebted to the principles of good taste. Bourgeois cuisine has progressively established itself, as a less refined cookery than the aristocratic one, in which, however, the cook is both artist, playing with flavours, and scientist, wisely mixing chemical elements as to obtain new and surprising compounds. A journey from philosophy to the dining table and back.