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Sydney WATTS Boucherie et hygiène à Paris au XVIIIesiècle À Paris, au XVIIIesiècle, la vente et la dis~tribution de la viande de boucherie connaissent une croissance telle que sa préparation à l’inté~rieur de la ville, source de pollution de l’air et de l’eau, devient problématique. Le développement anarchique du commerce illégal fait concurrence aux maîtres bouchers et aux bouchers étaliers de la corporation, et rend difficile leur contrôle du marché; il accentue par ailleurs le rôle public des maîtres bouchers assermentés qui s’engagent à procurer de la viande de qualité. Face à la pra~tique répandue de l’abattage des animaux, les bouchers de la communauté patrouillent dans la ville pour traquer les bouchers illégaux, tandis que divers citoyens s’emploient à tenter de rem~placer les tueries de quartier par des abattoirs municipaux situés hors de la ville.Cet article exa~mine comment le pouvoir respectif des autorités municipales et de la corporation des bouchers s’adapte à la nouvelle conception de la régle~mentation, à savoir l’exigence d’une plus grande sûreté des aliments visant à préserver la santé de la population des villes. L’attention portée à la réglementation de la pureté et de la salubrité de la viande à cette époque – ainsi que les demandes spécifiques des Parisiens – témoignent du chan~gement du rôle de l’État: de garant d’un appro~visionnement en suffisance,il devient responsable des normes sanitaires.

The rise in the sale and distribution of butcher’s meat in eighteenth-century Paris brought into focus the problem of urbanized meat processing that polluted the air and water supply. The haphazard growth of an illegal trade that competed with the guild masters’shops and stalls challenged the guild’s control over the market, while it highlighted the public role of master but~chers who took an oath to provide meat of qua~lity.The wide-spread practice of animal slaughter captured the attention of the corporate commu~nity who patrolled the city for rogue butchers, as well as many civic-minded individuals who sought to replace neighborhood tueries with municipal abbatoirsoutside the city.The question this essay explores is how the relative power of municipal policing authorities and officers of the butcher guild met with a new understanding of regulation that demanded a greater level of food safety to preserve the health of the urban population.The regulatory focus on meat’s healthfulness and purity in this period – and the particular demands of Parisians for this food – demonstrates the chan~ging role of the state as its policy shifted from guaranteeing an adequate supply to ensuring the standards of health and hygiene in the provisio~ning of this «necessary» food.