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A partir de entrevistas y observaciones etnográficas que se llevaron a cabo con personas que evitan los alimentos que contienen gluten, este artículo propone demostrar cómo la sensibilidad alimentaria no es algo dado, sino el resultado de un proceso de optimización de sí mismo, que transforma la vulnerabilidad del cuerpo en un recurso que permite el conocimiento y la mejora de sí mismo. A partir de una cuidadosa descodificación de las sensaciones corporales, las personas que adoptan una dieta «sin» declaran aplicar una nueva ética y un sentido práctico, en el que la sensibilidad alimentaria se convierte también en un lenguaje que expresa una relación conflictiva con el modelo de sociedad contemporáneo.