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La inclusión en la agenda de los trastornos musculoesqueléticos (TME) de los trabajadores de los mataderos es concomitante con la reflexión sobre la transformación de la acción pública. Este artículo pretende mostrar cómo los problemas de salud laboral son indicativos del fracaso de la acción estatal. Para lograrlo, se analizan las acciones a nivel local y nacional que se llevaron a cabo en el contexto de la inclusión de la salud laboral en la agenda y se pretende mostrar cómo la normativa relacionada con la salud laboral de los inspectores de mataderos está estrechamente relacionada con la política de vigilancia de la seguridad alimentaria (su aplicación, legitimidad y destino) y forma parte de la redefinición de la misión de servicio público. El artículo muestra a partir de qué entradas, justificaciones, métodos y relaciones de poder se operativiza la reducción del perímetro de intervención del Estado, o al menos su desplazamiento.