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Las transformaciones de la industria molinera en el siglo XX fueron importantes. Bajo el efecto de los cambios técnicos que se iniciaron a finales del siglo XIX, esta actividad puso en contacto a los pequeños patrones con los responsables de los grandes grupos de molineros. Todos ellos se enfrentaron a la inestabilidad de los mercados del trigo, la harina y el pan, hasta el punto de que fue necesaria una organización del mercado. En torno al caso de la Cámara sindical de molineros del norte de Francia, la posibilidad de que un oficio gestionara el paso de más de 300 molinos en 1913 a una quincena en los años 80 cuestiona la dinámica constante de organización patronal. Entre libertad y protección, las cuotas y la reabsorción que se decidieron en 1935 iniciaron un período decisivo en el proceso más amplio de concentración industrial.