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Desde mediados de la década de 2000, los mercados agrícolas internacionales se han vuelto cada vez más volátiles. En este artículo se describen las condiciones para la institucionalización de un régimen de precios volátiles y mercados de futuros como respuesta a esta nueva incertidumbre del mercado. Se analiza el desarrollo contemporáneo de los contratos de futuros y las aporías de tal método de regulación de los efectos nocivos de la volatilidad de los precios.