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La France a élaboré son identité de pays de bonne chère avec force renforts d’idéologie et d’institutions. Bien que la revendication de la supériorité de la cuisine française remonte au xviie siècle l’autorité de cette France culinaire se développe surtout au xixe siècle, par le système culinaire de Carême, la critique gastronomique de Grimod de la Reynière, et l’analyse de Brillat-Savarin. Le restaurant, dont le grand essor date du xixe siècle, donne des assises institutionnelles à la gastronomie d’en France et la propage de par le monde. L’ère moderne mise toujours sur la gastronomie comme valeur identitaire, soutenue par des institutions telles les concours (les MOF, le Bocuse d’or) et par les productions artistiques, tel le film Les Saveurs du Palais (2012). La France de cette cuisine traditionnelle et quasi mythique accueillera-t-elle les apports culinaires d’autres cultures ? Autrement dit, quelles formes la France culinaire prendra-t-elle dans ce xxie siècle ? À voir.

Shaping Culinary France: Identity, Institutions, IdeologyThe culinary identity of France is a function of both ideology and institutions. Although claims to the superiority of French cuisine are advanced as early as the 17th century, the authority of Culinary France is most particularly the product of the 19th century, with the culinary system of M-A Carême, the gastronomic criticism of A.B.L. Grimod de la Reynière, and the analyses of J.A. Brillat-Savarin. The 19th century is the great period of expansion for the restaurant which gave an institutional base for the practice of gastronomy. In modern times, gastronomy remains crucial to identity, supported by institutions (competitions of MOF, Bocuse d’Or) and by artistic productions such as the film Les Saveurs du Palais (2012). Will the country of this traditional, quasi-mythic cuisine welcome culinary contributions from elsewhere? What forms will Culinary France take in our 21st century? Stay tuned.