Le traitement des moûts et des vins, indispensable à leur élevage, contribue à les amener à leurmaturité gustative . Les traitements et auxiliaires d’élaboration participent d’une œnologie moderne et intelligente. Les avancées de la recherche offrent désormais une gamme importante de produits spécifiques, permettant un véritable choix en fonction des besoins et visant à favoriser l’expression des qualités intrinsèques du vin. Parfaitement légales, ces pratiques font l’objet d’une réglementation accrue qui est développée en début d’ouvrage.  Cette deuxième édition présente ensuite une synthèse de l’ensemble des produits et méthodes d’applications utilisés pour les vinifications des vins tranquilles (rouges et blancs) et effervescents.  Partant de l’examen des nouvelles tendances au niveau mondial, les enzymes, les levures et activateurs de fermentation, la gestion de l’acidité, les produits de correction, clarification et stabilisation, les adjuvants œnologiques d’origine levurienne, les préparations d’extraits végétaux, les antiseptiques et produits de conservation, les adjuvants et matériaux de filtration, les bois pour l’œnologie constituent autant de chapitres.  Chacun donne la définition et la composition des produits, les dispositions réglementaires, le mode d’action et les conditions raisonnées d’utilisation. Le but est, pour chaque type, de fournir au professionnel une connaissance précise des produits et de leur mise en œuvre, qui lui permettra d’adapter sa démarche en fonction de ses objectifs.  Tous les acteurs de la filière vinicole – directeurs techniques de vignobles, maîtres de chais, œnologues, négociants – de même que les chercheurs et les étudiants pourront puiser dans cet ouvrage des connaissances à la pointe des technologies actuelles.